Жиры
Для более точной характеристики в практике питания жиры принято обозначать термином «жировые продукты», что более точно характеризует пищевую ценность продукта.
По обеспечению организма энергией жиры занимают второе место после углеводов. Средняя физиологическая потребность в жирах здорового человека составляет около 30% от общей калорийности суточного пищевого рациона, или 1 — 1,5 г на кг массы тела. Так, человеку среднего веса (масса тела 70 кг) в сутки необходимо 70—105 г жиров.
Необходимо отметить, что при значительной физической нагрузке возрастает потребность в калорийности питания, а доля жира в рационе может быть увеличена до 35%. В то же время необоснованное потребление в пищу повышенного количества жира может оказывать отрицательное влияние на здоровье человека, способствуя возрастанию частоты развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Для снижения жира в пищевом рационе производятся жировые продукты с пониженной энергетической ценностью (маргарин, майонезы, обезжиренные молочные продукты).
Пищевая ценность жировых продуктов определяется их жирнокислотным составом и наличием в них других факторов липидной природы: фосфатидов, сте-ринов и жирорастворимых витаминов, которые играют существенную роль в обменных процессах организма. Жировые продукты вносят существенный вклад в обеспечение организма витаминами А и Е.
Для обеспечения необходимого жирнокислотного состава рациона питания здорового человека необходимо выдерживать соотношение между растительными и животными жирами: 1/3 растительных масел и 2/3 животных жиров.
Основными источниками животных жиров являются:
— сало свиное...90—92% жира,
— сливочное масло... ... ...72—82% жира,
— свинина жирная... . .49% жира,
— колбаса... ... ... . .20—40% жира,
— сметана... .30% жира,
— сыр... .15—30% жира.
Основными источниками растительных жиров являются:
— масло подсолнечное...99% общего содержания жиров,
— масло кукурузное... ... ...99% общего содержания жиров,
— орехи грецкие... ... ... ... ...65% общего содержания жиров,
— халва... ... ... ... ...25—30% общего содержания жиров,
В природных условиях встречаются три основные группы жирных кислот: насыщенные, ненасыщенные (с одной двойной связью) и полинснасыщенные (с двумя и более двойными связями). От этого зависят их физические свойства: насыщенные жирные кислоты обуславливают твердое, а ненасыщенные — жидкое состояние при комнатной температуре.
Насыщенные жирные кислоты используются организмом в основном как энергетический материал, а ненасыщенные — входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов ткани.
